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カテゴリ: L糀造り( 2 )

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またまたご無沙汰してしまいました(;^_^A

あっという間に二月に入りましたが、ここ数日は、自家製糀を作っていました!

キヌヒカリを使った自家製糀デビューから早三年。

今度は湘南産まれ、大和育ちの「はるみ」を使って作りました。

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三日間温度管理をして出来上がった糀には、読んで字のごとく、お米に花も咲き、塊をほぐしてもしっかり菌が回りました!

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粒を割っても中まで菌が入り込んでくれています( *´艸`)

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板をやさしくほぐして出来上がり。

定休日の明日は塩糀、甘糀、津久井在来大豆を使った手前みそを仕込みます。

これから夏野菜の育苗も始まりますが、発酵の世界の奥深さに敬意を表しつつ、これからは出来る限り自家製糀でお届けできればと思っています。

自分で作る、「作ってみる」ってやっぱり大事。

久々の挑戦にワクワクした店主でした( *´艸`)

改めて「はるみ」の生産者の小林さん、そして発酵、糀の世界に引き込ませてくれた川口さんに感謝m(__)m

「自家製」と「地場産」にこだわった野風のお弁当のご注文方法は、こちらでご確認ください。




第2回プラチナブロガーコンテスト



by bento_nokaze | 2018-02-03 17:31 |  L糀造り
おはようございます。

昨日こちらでご紹介したように、今年の味噌造りが始まりました。

当店は、開店以来「自家製」と「地場産」をモットーにしておりますが、大和で作られるお米があると知ってから、ずっと作ってみたいと思っていた物がありました。

それは小林農園さんのキヌヒカリを使った自家製糀です。

開店一年目は綾瀬の大豆、二年目に大和産の大豆「津久井在来大豆」があると知って以降は、この大豆を使って味噌造りをしてきましたが、大和の大豆、そして大和のお米で作った自家製糀で手前味噌を作りたいと思っていたのです。

そんな中、こちらでご紹介したように、ご縁あって川口糀店さんをご紹介頂き、なないろ畑さんでの糀作りを見学させて頂く機会を得て、とうとう挑戦する事となりました。

実は先程お知らせした味噌造りの日から、挑戦が始まったのですが、自家製麹繁殖器に不備があったことに加え、種麹の分量を通常の10倍以上入れてしまったという基本的なミスを犯してしまい、第1回目は失敗に終わりました。

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こちらが第1回目で出来た糀(^^;)?です。

温度管理が非常に重要ということで、一日目は夜中も二時間おきに温度チェック、2日目は翌日ご予約を頂いていたので、普段通り就寝するも、温度が30度を下回る事もありました。

昨年収穫のお手伝いをさせて頂いた小林農園さんのキヌヒカリを使い、満を持して挑んだのですが、時間の経過と共に色が黄色がかり、水っぽさが増し、残念ながら第1回目はこのような結果に…。

出来上がりを川口糀店さんに見て頂いた所、明らかに水分量が多いとのこと。

色々お話しさせて頂くうちに、種麹の分量を間違えた事に加え、浸水時間・蒸し時間が長かった事、自家製麹繁殖器に入れている水の量が多すぎた事が失敗の原因だろうという事が分かりました。

すぐに再チャレンジしたい気持ちは山々なものの、続けて寝ずに温度管理するのは困難なため、次回チャレンジはまた先になるだろうと思っていたのですが、川口さんから「出来ますよ!やってください!」と笑顔で激励を頂き、ご予約が無かった翌日から早速再チャレンジする事になりました。

…ということで、ここからは二度目に挑戦した糀造りの概要をご紹介させて頂きます。

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糀を作るには、古米の方が粘りが少ないので扱いやすいと聞いていたので、糀作り用に取っておいた2013年産の小林農園さんのキヌヒカリを精米して再チャレンジです。

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前日の夜に浸水させ、水を切っておいたキヌヒカリを早朝に蒸し上げ、

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川口さんに分けて頂いた種麹を使って種付けします。

川口糀店さんが使われている種麹の「黄麹」は、酵素のパワーが強い分、温度管理が非常に難しいということで、先日見学させて頂いた「なないろ畑」さん同様「白色タイプ」の種麹を、二回目は分量を間違える事無く使用しました(^^;)

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蒸し上がったキヌヒカリを、専用に買った布の上で、ほぐします。

今回は古米を使ったのと、浸水・蒸し時間も少なくしたので、パラパラとほぐしやすく、温度を下げすぎる事もなく、一度目より均一にほぐして種付けをする事が出来ました。

1回目の失敗を改良した発泡スチロールで作った自家製麹繁殖器に入れ、再び48時間の温度管理の始まりです。

味噌用の麹は、30~35度が適温ということで、37度位になったら、ほぐして麹の品質を均一にしながら温度を下げる「切り返し」という作業をします。

切り返した時にも30度を下回らないようにしないといけないのですが、一度目の挑戦時は慣れずに30度を下回る事も。

でも、今回は温度を下げすぎる事無く切り返しをする事が出来ました♪

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こちらは一日目の夕方の様子です。

ライトの関係で黄色味がかって見えますが、実際は白色です。

パッと見た目は良く分かりませんが…、

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よぉ~く見ると、少しお米が白くなっているのが分かります。

今回は翌日にご予約があったので、就寝前に切り返しをして、就寝中に35度を超えないよう祈りながら眠りに就きました。

そして翌朝見に行くと…

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麹っぽくなってきています!

最高、最低気温を測れる温度計を見ても、就寝中に30度を下回る事も、40度以上になる事もなく一安心。

時折温度をチェックしながら、お弁当作りに勤しみ、お届け後も温度管理をしながら、温度が上がったら切り返すを繰り返し、2日目の夜も成功を祈りながら就寝。

そして出来上がりの最終日の朝の様子は…。

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出来てます~!

就寝後の二日目の夜から朝にかけての気温も、最高、最低共々30度を下回る事も、上がり過ぎる事もありませんでした!

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お米一粒一粒に、菌が回り…

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麹の花も咲きました(≧▽≦)

気を落ち着けてお弁当をお作りしてお届けした後は、再度川口さんにチェックして頂きに伺いました。

外には菌が付き、麹の塊を割っても、その中に麹菌が付いていないお米がある事は殆ど無かったものの、糀そのものを割ってみた所、菌が中まで入っていない事が分かりました。

また、出来上がりまでの写真をお見せしながら作業をご説明した所、今回は古米を使った事もあったので、もう少し浸水時間を長くしても良かったのではとのことでした。

まだまだ改良の余地はありますが、取りあえずは成功です!

…ということで、今週、いや少なくとも今月中に、この自家製糀と大和の津久井在来大豆を使った自家製味噌造り第三弾を始めます!

今回糀作りに挑戦するにあたり、事ある毎に、メールや電話でご指導頂いた上、「もっと肩の力を抜いて」、「気を抜いて」、「軽い気持ちで」と何度もアドバイス下さった、川口糀店さんに心から感謝申し上げます。

そして今回の挑戦の様子は、我慢出来ずに出来上がる前から個人のFacebookにアップしていたのですが、第1回目の失敗時にも多くの方々に応援して頂き、勇気を沢山頂きました。

応援ありがとうございました、そしてアップが遅くなり申し訳ありませんでした(>_<)

昨年までは「ガムシャラに」やってきましたが、今年からの目標は「良い加減」。

一人黙々と、時にはバタバタと過ごしている毎日ですが、色々な方に助けて頂きながら、今年も野風は一歩一歩前進していければと思っています。

自家製糀を使った味噌造りの様子は、こちらにアップしました♪

川口さん、応援くださった皆様、本当にどうもありがとうございましたm(_ _)m



by bento_nokaze | 2015-04-20 04:39 |  L糀造り

神奈川県大和市中央林間にある完全ご予約制の仕出し弁当屋です。「地球と身体に優しく」をモットーに、「自家製」と「地場産」にこだわったお弁当をお届けします。


by bento_nokaze