初めまして、豆子ですm(_ _)m

Facebookでは既に登場しているものの、ブログでは初めての登場になると思います(^^;)

今日は昨日の記事に続き、ずっと書き上げたいと思っていた事をご紹介させて頂きます。

昨日の記事中で、梅子の先生デビュー前に川口さんと久々にゆっくりお話しさせて頂いた事はお話ししましたが、まさにその翌日。

愛ある美味しい物好きな仲間達のお一人で、川崎で「和ごころ食卓 」というお料理教室を主宰されているマユミさんが遊びに来てくださいました♪

その日はたまたま彼女に聞きたいことがあって、Facebookでメッセージを送ったら、丁度忙しかった味噌作り教室後の充電期間を終えようとされている所だということで、お弁当もあるし、遊びに来たらとお誘いした所、突然だったにも関わらず、都合をつけて来てくれました^^

タイミングが合えばすぐにお友だちとランチパーティーが出来ちゃうのは、弁当屋の特権です( *´艸)

…ということで、まずは腹ごしらえから!

あ、いっつも腹ごしらえから始まってますがご容赦ください(^^;)

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今月より通常のお弁当の回収容器でのお取り扱いは止めさせて頂く事にいたしましたが、この日は讃岐の後藤塗りのくりぬきの器に入れてお出ししました。

器が違うとやっぱり見た目も豪華になりますね。

この器は一目惚れして買ったのですが、何しろお高いので数が少なく、今後は特製弁当ご利用時、ご人数様によっては使わせて頂く事があると思います。

マユミさんには、川口さんをご紹介させて頂いたのですが、その川口さんのこうじを使った当店自慢の調味料を使ったお弁当を一緒に食べながら、こうじの事や畑の事やら、色んな事を話しながら楽しいランチタイムを過ごしました♪

当店は開店以来作り続けている自家製味噌のストックが大分あるので、実は去年は味噌作りをしないと決めていたのですが、こちらの記事でご紹介したのは、マユミさんが我が家に遊びに来てくれて、味噌話をしていたら、やっぱり作りたくなってきちゃったから作ってしまったという経緯があります(^^;)

まさかその後、念願だった自家製糀で味噌作りをするまでになるとは思わなかったけれど、とにかく去年は想定外の事が沢山あった一年でもありました。

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そんな経緯がある中、お弁当を食べた後、「一緒に食べたい物があるの^^」とマユミさんが出して来てくれたのが、こちらです。

なんでも「十五夜味噌」と言って、塩少なめ糀多めで十五夜で出来ちゃうというお味噌です!

彼女は、私が昨年取ったみそソムリエの資格も早くから持ち、味噌作りを教えられて10年以上の経歴の持ち主なのですが、豆を変えたり、塩を変えたり、糀を変えたり、配合を変えたりして、何がどう違うのかなどの実験味噌を作られたり、現状に甘んじる事無く研究される方なのですが、十五夜味噌は初めて作ったとのこと。

丁度十五夜が経った日に我が家に来る事になったのも何かのご縁!

早速試食する事になりました♪

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ラップの下には塩蓋をしてあるとはいえ、塩分少なめでも全然黴びてない!

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十五夜しか経ってないので、白味噌のような見た目ですが、食べてみると、ふんだんに使った川口さんの糀の味と香りが贅沢にします!

やっぱりまだ糀は若干固いけれど、川口さんの糀は他と比べると、もともと柔らかいので気になりません。

いやぁ~、十五夜でこれだけ美味しいお味噌が作れるなんてビックリだねと話していたら、今度は昨年みそソムリエの資格を取った時についてきた手作り味噌キットで作った味噌や、愛ある美味しい物好きな仲間達と一緒に川口さんの所で作った味噌も一緒に味見して貰う事にしました!

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まずこちらは、みそソムリエの時についてきたキットで作った物で、大豆は北海道産とよまさり、糀は茨城県産のお米で作られた乾燥糀でした。

シートの上に乗せているのは、川口さんの味噌作り教室の時に、ワサビを乗せると黴びないらしいと聞き、やってみたものなのですが、本当に全く黴びてない!

ワサビの抗菌作用に二人して驚いてしまいました。

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発酵によりピタっとしておいたシートが少し浮き上がっていたものの、シートを上げても全くカビが見あたらないのは本当にビックリ。

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こちらで作ったのは昨年10/30なので、丁度半年ほど経った所ですが、やはり中はまだ熟成が進んでおらず白っぽい。

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そしてこちらは昨年11/2に愛ある美味しい物好きな仲間達と一緒に川口さんの所で作ったお味噌で、川口さんが厳選された北海道産の音更大袖振大豆(おとふけおおそでふりだいず)、川口さんの本業の糀のお米は、京丹後市大宮町、笹岡さんの五十河紫峰米 特別栽培 こしひかり、お塩は当店でも川口さんのご紹介で使わせて頂いているメキシコ2年天日塩で作った物です。

川口さんの素晴らしい所は、生産地だけでなく、生産者さんもご存知で、殆どの場所に実際現地に行かれているという事。

こういうこだわりを持った方が近くにいらして本当に我々は幸せ者ですね♪

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こちらはワサビを入れずに作り、少しだけカビが見受けられますが、味噌作りにカビが生えるのは当たり前と言えば当たり前なので、カビの部分だけ取り除きます。

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こちらは先の味噌より数日遅く作ったのに、表面の発酵が進んでいます。

これは糀の量やワサビの関係があるのでしょうか!?!

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そうそう、こちらは川口さんのタンパク質分解酵素が米糀よりも更に強い麦麹を使ったのもあるのかもしれません。

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…ということで、三つの味噌を食べ比べ!

それぞれの味や特徴を楽しみながら、試食しました♪

その後は、野風一号畑や、今は無き二号畑跡や、エコプランターをお見せしたり、厨房に移動してこうじ調味料の試食をしたり、後日マユミさんにもご参加頂いた「梅子と一緒に始める梅仕事」講座でお披露目する梅塩糀や梅醤油麹など、当店自慢の調味料を片っ端から試食して頂きながら、大盛り上がりで話をしていたら、あっという間に時間が経ち、お別れの時間に(T_T)

みんなそれぞれ忙しいのだけれど、今度は愛ある美味しい物好きな仲間達と一緒に手前味噌お披露目会をしようねと言って別れました。

前日の川口さんの畑見学や、この日のマユミさんと過ごした一時も、梅子が多忙を極める事になる6月を元気に過ごさせてくれた一因でもあると思います。

良き仲間に恵まれ、本当に感謝しています。

マユミさんが主催されている「和ごころ食卓 」さんのFacebookページはこちらですが、味噌作りだけではなく、紅茶やお酢、みりんなど様々な講座を企画されています。

米粉を使ったデザートなどもかなり前から着目されていて、長年実践されている信頼おける尊敬すべき方。

こういったお教室に通われる方は、実績を積まれ、何年経っても研究や実験を怠らず、人から借りた言葉やその場しのぎの知識で語る事無く、生徒さんや相手の事を常に気に留め、自らが考え、選んだ言葉で教えてくれる彼女のような人に、習われる事をお勧めします^^

大人になってもお互いを刺激し合い、本音で語り合える友が出来て、本当に良かった!

マユミさん、また気軽に遊びに来てくださいね♪

そして、是非「涼しくなったら」愛ある美味しい物好きな仲間達との手前味噌お披露目会を実現させましょう^^

そしてまたまたマユミさんが来てくれた後は、今年こそは作らないと言っていたある物を作る事になるのです(^^;)

その様子は、またの機会にさせて頂きますm(_ _)m

なお、お知らせしていますように、今月24、25日は臨時休業とさせて頂きますのでご了承くださいませ。

また、明日24日は、携帯電話の電波が届かない場所にいるため、お電話に出る事が出来ません。

大変申し訳ございませんが、ご注文やお問い合わせは、bento.nokaze@gmail.comまでメールにてお願い申し上げます。

ご不便・ご迷惑をおかけいたしますが、宜しくお願いいたします。

「自家製」と「地場産」にこだわった野風のお弁当のご注文方法は、こちらでご確認ください。


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by bento_nokaze | 2016-06-23 11:02 |  L味噌造り | Trackback

自家製糀で味噌造り


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今週木曜日、とうとう念願の手前味噌が完成しました。

こちらでご紹介した大和のキヌヒカリを使った自家製糀、大和産津久井在来大豆を使ったお味噌です。

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丸1日以上浸水させた大和の津久井在来大豆。

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冷凍保存しておいた自家製米糀は、当店のご飯でお世話になっている小林農園さんが作られた大和のキヌヒカリで作った物です。

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前回の味噌造りでは、 圧力鍋、コトコト煮の二種類で作りましたが、今回は川口糀店さんオススメの蒸かしで作ってみる事にしました。

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蒸し上がった大豆を手で潰し、時折隠れている大豆を見つけては潰し、朝から汗だく(^^;)

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塩切りしておた自家製糀からは、かぐわしい香りが漂っています♪

まんべんなく大豆が潰れた所で、こちらと合わせ…、

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味噌玉を作り…、

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空気が入らないように容器に詰めて完成です。

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大和の大豆、お米を見つけてから、ずっとずぅ~っと作ってみたいと思っていた念願の味噌。

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思わず詰め終わった容器にも「祝」の文字を入れてしまいました(>_<)

容器に詰め終わった後は、暫くの間、放心状態。

感無量とはこの事です。

「何故そこまでして自家製、地場産にこだわるのか?」と思われる方も、中にはいらっしゃるかもしれません。

それは出来る限り無添加の物をお作りしたいということもありますが、土地が決して多いとはいえない、ここ大和でも、一生懸命美味しいお野菜や、美味しい物を作られている生産者さんの物を使いたいという気持ちが年々強くなっているからだと思います。

私がお世話になっている農家さんは、声高に「自分は○○をしています!」と言う方達は多くありません。

それは一見「特別な事」をしているようには見え無いかもしれないけれど、日々の努力を「当たり前の事」としてずっと続けて来られ、長年農に携わっている方ですら、見えない所で色々勉強され、より良い物を作るよう努力されています。

そして皆さん本当に働き者です。

突っ走りすぎて疲れ切ったり、落ち込んだりする事も多い私ですが、伺うといつも変わらず淡々と、黙々と働いている農家さんに、何度元気を頂いた事か。

仕入れの時のたわいもない世間話で、何度貴重な言葉を頂いた事か。

皆さん心から尊敬出来る方ばかりです。

昨年は、小林さんのキヌヒカリとミルキークイーンの収穫のお手伝いをさせて頂き、お米に対する愛着も今まで以上に湧きました。

自家製糀についてはまだまだ改良の余地が多々あるとは思うものの、長年の夢だった物が、正直こんなに早く、しかも突然出来るようになるとは思いませんでした。

どうしても作りたいという気持ちを持たせ続けてくださった小林さん、糀屋さんなのに惜しみなく糀作りを教えてくださった川口さん、そして応援してくださった全ての皆様に感謝いたします。

味噌や梅干し、麹までも昔は各家庭や農家さんで作られるのが当たり前でした。

地場の物を使って、作れる物は出来る限り自分で作る。

それが当店のモットーです。

今年はこちらでご紹介した川口糀店さんでの味噌造りに始まり、こちらでご紹介した川口糀店さんの二種類の麹と津久井在来大豆を使った味噌、そして本日ご紹介した自家製糀と津久井在来大豆を使った味噌の合計四種類の手前味噌が出来ました^^

出来上がりをお楽しみになさってくださいませ♪


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by bento_nokaze | 2015-04-25 09:07 |  L味噌造り | Trackback

改めまして、おはようございます。

本日二度目の記事となりますが、今回は今年の味噌造りの様子をご紹介させて頂きます。

先日こちらでご紹介したように川口糀店さんで今年の第一弾味噌造りをしたのですが、やはり作り続けている大和の津久井在来大豆でも作りたいと、ご予約のあいた今週初めに作る事にしました。

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こちらは、大和産の津久井在来大豆で、この大豆を使った味噌造りは今年で4年目。

現在は、この大豆で作った三年物の自家製味噌を使用しています。

この「津久井在来大豆」は、昔ながらに育てられてきた在来種でしたが、徐々に生産量が減り、一時は「幻の大豆」と言われていたそうです。

しかし、近年この在来種を残そうという事となり、2010年には「かながわブランド」に認定され、同年から大和市でも栽培されるようになりました。

大和市では
三年ごとに豆を津久井から取り寄せ、在来種を守っているそうです。

そして今回は、こちらでご紹介した川口糀店さんの二種類の麹を使います♪

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こちらは、京都の京丹後こしひかりを使った米糀

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そして今年は、こちらは愛媛の裸麦「マンネンボシ」で作られた川口さんの麦麹を使った麦味噌造りにも初挑戦する事にしました♪

麦麹用の種麹は、米糀用の「黄麹」よりも、更にパワーが強い麦用の「黄麹」を使われているとのことなので、あえて同じ分量で作って食べ比べをしようと目論んでいます (*´艸`*)

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例年通り、大豆を煮ている間に、塩切り(麹と塩を合わせる事)をしておきます。

こちらは米糀。

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そしてこちらは麦麹です。

塩糀を作る時もそうなのですが、塩切りをした後、塩を身にまといキラキラ輝く麹の様子を見るのも楽しみの一つです♪

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煮上がった大豆を冷まし…

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手で触れる位になったら、潰します。

今年は種類を多く作り、一つ一つの量はそんなに多く無いため、先日の川口さんの味噌造り教室同様、時間をかけて手の力だけで潰しました。

タライの底のデコボコ部分を利用して、潰していきます。

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時間をかけて大豆を潰し、滑らかになった所で、先程塩切りしておいた糀を合わせ、味噌玉を作って、樽に詰めて仕込み終了

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こちらが米味噌。

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そしてこちらが麦味噌となります。

そして先週は、この味噌造りと並行して、前々からの夢の一つに挑戦していました。

本当は今回そちらの事も書きたかったのですが、長くなってしまったのでまた次回ご紹介させて頂きたいと思いますm(_ _)m

津久井在来大豆の詳細については、神奈川農業技術センター普及指導部のPDFファイル「大豆「津久井在来」の来歴について 」でご確認ください。(リンクをクリックするとPDFファイルがダウンロードされますのでご注意ください。)

大和の津久井在来大豆は、少量でしたらグリーンセンター渋谷などの直売所で売られており、5kg以上の購入であればJAさがみ 大和営農経済センターに問い合わせれば用意して頂けます。

川口糀店さんの情報は、こちらでご確認ください♪


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by bento_nokaze | 2015-04-19 09:06 |  L味噌造り | Trackback

味噌造りと糀造り

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味噌を造り始めて5年ほど経ちますが、今回初めて他の方に味噌造りを教えて頂く事になり、先週二日に渡り、瀬谷にあります川口糀店さんのご指導の元、味噌造りと糀作りを体験・見学させて頂きました♪

まずは味噌造り。

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蒸し上げられた大豆は、北海道産とよまさり。

粒が大きくて綺麗ですね♪

これを手の力だけで潰していきます。

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当店は仕込む量が多いため、数年前から味噌造り専用に購入したミンサーで潰しているのですが、最初から最後まで全て手だけで潰したのは今回が初めて!

気持ちを込めて黙々と潰していくとすぐに汗だくになりました。

時間はかかるけれど、やっぱり自分の力で潰すのって良いな~^^

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そしてこちらが川口糀店さんの米糀です。

食べてみるととても柔らかく甘い!

これは酵素のパワーが強い「黄麹」を種麹に使い、米の中まで菌が入っているからだそうです。

実は我々が良く手にする麹には温度管理がしやすい「黄麹からの変異種(白色タイプ)」を種麹として使われている物が多いとのこと。

でも「黄麹」は酵素のパワーが「黄麹からの変異種(白色タイプ)」に比べ、約3倍も強く、またアミノ酸への切り替えも強い日本土着の物なので、川口糀店さんでは創業以来「黄麹」こだわって使われているとのお話しでした。

甘みが強いのも納得です。

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時間をかけて潰した大豆に川口さんこだわりの米糀、塩を混ぜ…

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味噌玉を作って綺麗に樽に詰めて仕込み終了。

最低半年は寝かせます。

作り方の基本は大きく変わりませんが、作る際の道具やポイントなど、とても勉強になる事が多く、今後の味噌造りに役立てて行こうと思います^^

そして翌日は、会員制で有機農業を実践されているなないろ畑さんで糀作りを教えられるということで、見学をさせて頂きました。

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こちらが種麹で、左が先の白色タイプ、右が黄麹です。

川口糀店さんでは黄麹を使われていますが、温度管理が難しいということで今回は白色タイプで挑戦。

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米の洗米方法から、浸水、蒸し方に始まり、種菌の付け方まで事細かに教えてくださる川口さん。

麹発酵器に入れ、様子を見ながら48時間。

麹の発酵具合を見ながらの温度管理が重要だとのことでした。

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そしてこちらは「なないろ畑」さんで作られた有機大豆です。

ご自分達で大事に育てられた大豆と、自分達で仕込んだ麹を使ってのお味噌造りをされるとのこと。

実に羨ましい~!

糀屋さんなのに惜しみなく技術を教えてくださった川口さんに心から敬意を表しつつ、快く見学させてくださったなないろ畑さん、そして味噌造りワークショップを企画・ご紹介いただいたみどりさんに感謝申し上げます。

皆様どうもありがとうございました。

川口糀店さんの情報はこちら、なないろ畑さんの情報はこちらでご確認ください。

そして、これらを踏まえて試行錯誤を繰り返しながら「~夢の実現、また一歩~自家製糀作り」に続きます!

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by bento_nokaze | 2015-04-05 06:18 |  L味噌造り | Trackback

2013年 味噌づくり

またもや風が強い今日ですが、今年の味噌づくりの第一弾に、やっと取りかかる事が出来ました!

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こちらが味噌造りに必要な材料三つ。

大豆、麹、塩です。

こちらが本日の仕込み分で、今年作る分の1/3の量になります。

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こちらでご紹介したように、今年も大和産の津久井在来大豆を使います。

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昨晩のうちに洗って、たっぷりの水に一晩浸けておいた大豆は、水を含んでこんなに大きくなりました。

3つの鍋に分けて煮ていきます。

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こちらは、前の晩に麹を塩と合わせ「塩きり」しておいた物です。

大豆を煮ている間にしても良いのですが、当店では作業の効率化のために、前の晩に塩きりしておくことが多いです。

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指で簡単に潰れる位の固さにゆであげたら大豆と煮汁に分けます。

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左が元の大きさ、真ん中が一晩水に浸けたもの、そして右がゆであがった物です。

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味噌造り専用に購入したミンサーで潰していきます。

量が量なので、フードプロセッサーやミキサーでは時間も労力もかかり苦労していましたが、これを購入してから格段に作業がはかどるようになりました♪

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さわって心地良い程度の熱さに冷ました所で、「塩きり」した麹と合わせ、先ほど取っておいた煮汁で固さを調整していきます。

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しっかり混ぜたら手の平大の味噌玉を作り…

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消毒した容器に空気を抜きながら叩きつけていきます。

量が多いため、今日はここまでを2ラウンド。

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しっかり空気を抜きながら、表面をならし、

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消毒してカビ対策のため、空気に触れないようラップをし、ビニールを閉じ、更にラップをして…

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仕込み終了!

思ったよりも時間がかからず出来て良かったです♪

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こちらは現在使用している自家製味噌です。

昨年と同じく大和産津久井在来大豆で仕込んだ1年物になります。

本当は今年は大和の津久井在来大豆を使った味噌仕込み教室が出来れば…なんて思っていたのですが、自分の味噌を作るのもこんな時期になってしまいました

今年は駆け足でご説明しましたが、昨年は作業別に詳しくご紹介しておりますので、ご興味のある方はご覧くださいませ。

2012年 味噌づくり 【その1】 ~大和産の大豆~
2012年 味噌づくり 【その2】 ~大豆の蒸し上げ~
2012年 味噌づくり 【その3】 ~麹と塩のお話~
2012年 味噌づくり 【その4】 ~大豆潰しから味噌玉作成まで~
2012年 味噌づくり 【その5】 ~容器に入れる・保存~
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by bento_nokaze | 2013-04-30 14:20 |  L味噌造り

1キロの黒豆

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本日は黒豆を1キロ仕入れてまいりました。


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北海道産の黒豆。

さて、何に変身するでしょうか。
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by bento_nokaze | 2012-02-23 19:26 |  L味噌造り

今までは、今年の自家製味噌の仕込みについてご紹介してまいりましたが、本日は、現在、野風のお弁当に使用しているお味噌のご紹介をさせていただきます。

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こちらは綾瀬産の大豆を使って昨年仕込みました自家製味噌となります。

昔ながらに大豆・麹・塩のみで作り、保存料・添加物・着色料等は一切使用しておりません。

この味噌も、昨日ご紹介した今年の味噌のように、最初は白かった物ですが、一年の時を経て、ここまで熟成した色になりました。

雑味が無く、甘みがあり、手前味噌ではありますが、とても美味しく仕上がりました。

お弁当には、味噌漬けなどに使用しております。

先日、お客様に今年の大和産の大豆の蒸し汁をお分けした所、甘くて大豆の香りがして美味しかったと言ってくださいました。

今年の味噌の出来上がりも楽しみです。
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by bento_nokaze | 2012-02-17 15:32 |  L味噌造り

2012年 味噌づくり 【その1】 ~大和産の大豆~
2012年 味噌づくり 【その2】 ~大豆の蒸し上げ~
2012年 味噌づくり 【その3】 ~麹と塩のお話~
2012年 味噌づくり 【その4】 ~大豆潰しから味噌玉作成まで~
に続く五回目の今日は、前回ご紹介した味噌玉を瓶に入れて保存するまでの作業のご紹介です。

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容器を綺麗に洗い、消毒した後、「こちら」で作った味噌玉を瓶に投げつけていきます。


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空気が入っていると、そこからカビが生えてしまうので、空気を抜きながら味噌玉を作り、作った味噌玉を瓶に投げつける事によって、更に余分な空気を抜いていきます。


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投げつけた後は、空気が入らないように平らにし、また味噌玉を投げつけ、平にする作業を繰り返し、一つの瓶に約9キロ分の味噌を仕込みました。


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熟成する前の味噌の色はこのように、まだ白さが目立ちます。


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瓶を再度消毒し、味噌の上から、空気が入らないようにサランラップで覆ます。


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味噌が入っていない空いている部分を消毒し、上から更にラップをし…


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蓋を被せて、その上からまた消毒をしつつラップをして味噌の仕込み作業は終了です。


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三日に渡り、この瓶の他に二つの樽、合計27キロ分の味噌を仕込みました。

一年を通して直射日光が当たらず、低温が保てる場所で保管します。

五回に渡り、今年の味噌作りのご紹介をしてまいりました。

今回仕込みました大和産の大豆を使った今年のお味噌は、秋にはご賞味いただける予定ですので、楽しみになさってください。

次回は、以前仕込み、現在野風で使用している自家製味噌をご紹介させていただく予定です。
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by bento_nokaze | 2012-02-16 16:05 |  L味噌造り

2012年 味噌づくり 【その1】 ~大和産の大豆~
2012年 味噌づくり 【その2】 ~大豆の蒸し上げ~
2012年 味噌づくり 【その3】 ~麹と塩のお話~
に続く四回目の今日は、大豆を潰し、味噌玉を作る作業までご紹介させていただきたいと思います。


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2012年 味噌づくり 【その2】 ~大豆の蒸し上げ~」で、柔らかく蒸した大豆を、熱いうちに潰します。

量が少ない時は、手やミキサーで潰していたのですが、大量の大豆を潰すのは骨が折れるので、味噌仕込み用に業務用のミンサーを購入し、これを使って潰しております。


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こちらは前日に予め塩きりしておいた麹です。作る量が少ない場合は、大豆を蒸している間に塩きりしても良いのですが、作る量が多いと、蒸してからすぐ次の大豆の蒸し作業に入るため、私は前日に塩きりしておきます。


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こちらは大豆を潰した物と塩きりした麹で、4.5キロ分の味噌になります。


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大豆が手で触れる程度の熱さになった所で、合わせます。


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こちらは、合わせ始めてすぐの状態で、まだまだ大豆と麹が合わさっていません。


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様子を見ながら、固すぎる場合は、取っておいた大豆の蒸し汁を適宜足して味噌玉を作れる位の固さにしていきます。


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良い具合に混ざってきたので、そろそろ味噌玉を作ります。


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味噌玉は、樽に入れる時に空気を抜いて詰めるために作ります。

一人で作業するので、一度に出来る量は1.5キロ分の大豆です。

蒸してから味噌玉を作るこの作業を何度も繰り返していきます。


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これが味噌の元の色となります。次はいよいよ樽詰め、最終作業です。
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by bento_nokaze | 2012-02-14 10:13 |  L味噌造り

2012年 味噌づくり 【その1】 ~大和産の大豆~」、「2012年 味噌づくり 【その2】 ~大豆の蒸し上げ~」と二度にわたり大豆のお話をしてまいりましたが、今日は味噌づくりに必要な、残り二つの材料についてお話させていただきます。


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味噌づくりの基本材料は、大豆、麹、そして塩の三つです。


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麹は、秋田より取り寄せた生麹で、平成22年度産の「あきたこまち」から作られたものです。全部で12キロ、3キロずつに分けて送付をお願いしました。
これは、3キロ分の袋です。


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開けてみると、固まっている所もありますが、乾燥麹とは異なり、簡単にほぐれます。


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こちらは、塩です。にがりを沢山含んだ、長崎産の海水から作られた塩を使います。

ナトリウム37g、マグネシウム350mg、カルシウム180mg、カリウム149mgと天然のミネラル豊富なお塩です。


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麹に塩をまぶす作業の事を「塩きり」と言いますが、丁寧に手で混ぜ合わせていきます。


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こちらが、塩きりをした後の状態です。

麹の一粒一粒が塩をまとった状態になっています。

麹を混ぜている時の、香りがとても良く、私はこの作業が大好きです。

次は、大豆を潰し、塩きりした麹と混ぜる作業です。
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by bento_nokaze | 2012-02-12 11:54 |  L味噌造り