味噌造りと糀造り

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味噌を造り始めて5年ほど経ちますが、今回初めて他の方に味噌造りを教えて頂く事になり、先週二日に渡り、瀬谷にあります川口糀店さんのご指導の元、味噌造りと糀作りを体験・見学させて頂きました♪

まずは味噌造り。

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蒸し上げられた大豆は、北海道産とよまさり。

粒が大きくて綺麗ですね♪

これを手の力だけで潰していきます。

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当店は仕込む量が多いため、数年前から味噌造り専用に購入したミンサーで潰しているのですが、最初から最後まで全て手だけで潰したのは今回が初めて!

気持ちを込めて黙々と潰していくとすぐに汗だくになりました。

時間はかかるけれど、やっぱり自分の力で潰すのって良いな~^^

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そしてこちらが川口糀店さんの米糀です。

食べてみるととても柔らかく甘い!

これは酵素のパワーが強い「黄麹」を種麹に使い、米の中まで菌が入っているからだそうです。

実は我々が良く手にする麹には温度管理がしやすい「黄麹からの変異種(白色タイプ)」を種麹として使われている物が多いとのこと。

でも「黄麹」は酵素のパワーが「黄麹からの変異種(白色タイプ)」に比べ、約3倍も強く、またアミノ酸への切り替えも強い日本土着の物なので、川口糀店さんでは創業以来「黄麹」こだわって使われているとのお話しでした。

甘みが強いのも納得です。

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時間をかけて潰した大豆に川口さんこだわりの米糀、塩を混ぜ…

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味噌玉を作って綺麗に樽に詰めて仕込み終了。

最低半年は寝かせます。

作り方の基本は大きく変わりませんが、作る際の道具やポイントなど、とても勉強になる事が多く、今後の味噌造りに役立てて行こうと思います^^

そして翌日は、会員制で有機農業を実践されているなないろ畑さんで糀作りを教えられるということで、見学をさせて頂きました。

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こちらが種麹で、左が先の白色タイプ、右が黄麹です。

川口糀店さんでは黄麹を使われていますが、温度管理が難しいということで今回は白色タイプで挑戦。

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米の洗米方法から、浸水、蒸し方に始まり、種菌の付け方まで事細かに教えてくださる川口さん。

麹発酵器に入れ、様子を見ながら48時間。

麹の発酵具合を見ながらの温度管理が重要だとのことでした。

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そしてこちらは「なないろ畑」さんで作られた有機大豆です。

ご自分達で大事に育てられた大豆と、自分達で仕込んだ麹を使ってのお味噌造りをされるとのこと。

実に羨ましい~!

糀屋さんなのに惜しみなく技術を教えてくださった川口さんに心から敬意を表しつつ、快く見学させてくださったなないろ畑さん、そして味噌造りワークショップを企画・ご紹介いただいたみどりさんに感謝申し上げます。

皆様どうもありがとうございました。

川口糀店さんの情報はこちら、なないろ畑さんの情報はこちらでご確認ください。

そして、これらを踏まえて試行錯誤を繰り返しながら「~夢の実現、また一歩~自家製糀作り」に続きます!

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by bento_nokaze | 2015-04-05 06:18 |  L味噌造り | Trackback

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