2013年 梅仕事 【その5】 赤ジソ漬け込み

今年の梅仕事は、「2013年 梅仕事 【その4】 梅干し ~追熟・塩漬け~」までご紹介していましたが、その後の様子をご紹介したいと思います。

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こちらは和歌山の南高梅。

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そしてこちらは神谷さんの梅です。

どちらも梅酢が綺麗に上がり、今年もカビが生える事無く順調に漬かってくれています。

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神谷さんの梅は、サイズ無選別なのですが、こんなに大きなものもあり、とっても柔らかそうに漬かってくれています♪

この状態で干すと白梅が出来ますが、殆どの梅は赤ジソを漬け込んで干す赤梅を作ります。

ここ2週間ほどの間、ご予約の合間を縫って、その作業をしておりました。

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梅酢が沢山上がってくれたので、まずは余った梅酢を取っておきます。

これが梅と塩だけから出た白梅酢で、合計2升ほど取れました。

こちらは梅干しを作る時の副産物で、大事な無添加調味料となります♪

赤ジソを漬け込んだ後に取れる梅酢は赤梅酢で、こちらは干し上げた後のお楽しみです^^

では、いよいよ赤ジソ作業です。

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今年は、瀬沼さんの作られた赤ジソを使います。

これで漬け込む全体の2/3の量のです。

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綺麗な赤色。

採れ立てを使って仕込みます。

長い1日が始まります…。
(赤ジソ漬け込みの詳細作業は、「2012年の赤ジソ漬け込み」をご覧ください。)

まずはこの大量の赤ジソから葉を取り、

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綺麗になるまで水洗いをして、水切りをし…、

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灰汁抜きを二回。

大量のため、それぞれの作業にとても時間がかかる体力勝負。

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灰汁抜きして水気を十分に切った赤ジソに梅酢を入れてほぐします。

赤ジソに梅酢を入れた途端にパッと梅酢の色が、赤く変わります。

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梅、赤ジソ…

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梅、赤ジソ…を繰り返し、

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最後は赤ジソを少し多めに入れて、漬け込みます。

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梅酢が全体に漬かるまで、1,2日重しをし、漬かった後は、重しを取り、土用干しを待ちます。

今年も梅の塩漬けは3~4日に分けて仕込みましたが、赤ジソ仕込みはご予約の合間に二日で終えました。

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昨日関東地方では梅雨明けが発表されましたが、例年より15日も早いそうです。

例年は土用入りする七月下旬に干し始めますが、今年は昨年以上に仕込んでいるので、来週辺りから干し始めるかもしれません。

早速今日干しザルを洗って天日干しをしています。

今年は、いつもの和歌山産南高梅の他に、神谷さんの梅、瀬沼さんの赤ジソで作った大和産の梅干しも作っているので、出来上がりが楽しみです♪

今年も美味しく出来ますように。

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by bento_nokaze | 2013-07-07 11:50 |  L梅仕事

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