2012年 梅仕事 【その3】 赤ジソ漬け込み

2012年 梅仕事 【その1】」、「2012年 梅仕事 【その2】」とご紹介して参りましたが、本日は、赤ジソ漬け込みの様子をご紹介したいと思います。

個人的には、梅干し作りの作業の中で、一番力と手間のかかる作業と思っているのが、この赤ジソ仕事です。

梅干しのあの綺麗な赤い色は、赤ジソと塩、そして梅の塩漬けから出た梅酢から出来たものです。

色の好みもありますが、大体梅1キロにつき、赤ジソ一袋を使用します。

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まずは赤ジソの葉を茎から取り、水でジャブジャブ洗います。

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泥などが付いていたりするので、3~5回くらい、水が綺麗になるまで洗い、

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野菜の水切りを使って、水を切ります。

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こちらで3袋分の赤ジソの水切りが完了です。

この日は10キロ分のシソを洗うだけで1時間以上かかってしまいましたが、ここからやっと灰汁抜きの作業に入ります。

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水切りした赤ジソに塩を混ぜ、揉んでいくと水分と共にアクが段々出てきます。

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手袋をして作業しますが、後ろに見えるのが、一度目の塩もみでアクが出た分です。

これを二度ほど繰り返して、あくを抜き、水気を切ります。

ここでしっかり水気を切っておかないとカビが生える原因にもなるので注意が必要です。

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こちらは約10キロの梅を一度に塩漬けした分です。20Lの樽で仕込みましたが、良い具合に梅酢が上がってくれました。

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普段は、あく抜きした赤ジソに梅酢を混ぜ、発色させてから瓶や樽の上に乗せるだけなのですが、この樽は、少し手間をかけて、梅と赤ジソを交互に漬け込んでみることにしました。

左が赤ジソと一緒に漬け込む15Lの樽です。

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ホシの部分を下にして、梅、赤ジソ、梅、赤ジソ…と交互に詰めていきます。

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最後に赤ジソを乗せ、

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梅酢を入れて完了です。

カビ予防にホワイトリカーを吹き付け、二重にしたビニール袋をしっかり閉め、これで梅雨明けまで漬け込みます。

梅干しを漬けた後の赤ジソは、乾燥させて自家製ゆかりにも出来ますし、赤く染まった梅酢を使ってレンコンを漬けたりと色々重宝してくれます。

このように大量に作るのは一苦労ですが、1,2キロであれば密閉袋などで漬ける事も出来ますので、意外と簡単に作る事が出来ると思います。

手間暇はかかりますが、その分美味しさもひとしおです。

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こちらは、先日「2012年 梅仕事 【その2】」でご紹介した3キロ分の南高梅です。

赤ジソを入れながらガラス瓶に入れ替え、3日経った物ですが、良い具合に色が付いてくれています。

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左が赤ジソを入れて三日経った物、右は赤ジソを入れたばかりの物です。

梅雨時の大仕事をひとまず終え、ホッとしました。

綺麗な色に漬かってくれますように。
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by bento_nokaze | 2012-06-30 12:47 |  L梅仕事

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